Las pequeñas panaderías han sustituido algunos ingredientes para sostener sus negocios.

Mexikan Pan, es un negocio fundado por Nancy Mercado hace poco más de tres años, misma que resistió las complicaciones de la pandemia del COVID-19 y ahora se enfrenta al alza de los insumos, desde la harina hasta la mantequilla. 

A través de las redes sociales Mexikan Pan publicó  “Hemos hecho todo por tratar de resistir en aumentar los precios de nuestros productos, pero ahora sí ya no podemos aguantar”. Cabe señalar que la panadería se ubica en Iztapalapa, en la Ciudad de México.

El aumento de precios se ha ocasionado durante el conflicto entre Rusia y Ucrania donde el trigo y el maíz van a la alza. Por ejemplo, al inicio de esta semana el precio del trigo rojo blando de invierno de la Bolsa de Chicago tocó un nuevo máximo, y subió 3.1% a 10.97 dólares el bushel, unidad equivalente a 27 kilos.

Esto genera una gran  desventaja para los pequeños productores, a diferencia de las grandes empresas, ya que no pueden almacenar elevadas cantidades de insumos porque corren el riesgo de que les salgan larvas o dejen de servir, asimismo para las pequeñas panaderías no es posible hacer negociaciones para comprar las materias primas en grandes cantidades.

En este sentido, Marcela Muñoz, directora de análisis de Vector Casa de Bolsa señaló “Los costos se encarecen igual para las grandes empresas que para las panaderías, sólo que empresas tienen las condiciones para generar aún más eficiencias y las oportunidades de subsistencia de las grandes empresas para sobrellevar estos shocks de precio son mayores que los pequeños productores”.

Por el momento, los negocios se mantienen en la lucha para sobrevivir. La propietaria de Mexikan Pan comentó que hace aproximadamente seis meses un bulto de harina hoja de plata de 44 kilos tenía un precio de 450 pesos, y hace un par de semanas subió a 650 pesos, lo que significa un incremento de 44%. Mientras tanto, en Click Abasto, la página en línea en donde algunos vendedores de la Central de Abastos ofrecen sus productos, el precio es de 966 pesos por bulto.

Por su parte, el dueño de la panadería La Vida en Rosa, Israel Vargas, considera que el aumento en las materias primas han sido irracionales, y espera que los incrementos se regulen para recuperarse de la crisis del COVID-19. 

Ante esto, Vargas señala que “No hay materia prima que no haya subido: harina, azúcar, margarina, grasa vegetal, leche, aceite, huevo, cremas batidas y ha sido un callejón sin salida, y el panorama se ve aún difícil”

Aunque el panorama sea tan desfavorable para estos negocios, los productores de pan han creado estrategias con el fin de evitar el alza de los precios. Por ejemplo, la emprendedora Elizabeth Beltrán Mora, quien tiene el negocio “Garapiñado”, ha sustituido la producción de sus pasteles de flores comestibles por piezas individuales panes de elote, de chocolate y leche condensada, así como otros postres como las jericallas, y esto ha solventado los altos costos de la harina y la mantequilla.  

Al respecto, Mora comentó que “El margen de ganancia puede ser de más de 100% en un postre individual. Sobre todo porque el pastel grande tradicionalmente lleva huevo, leche, mantequilla, de la cual el kilo está en 180 pesos casi 70% más que en 2019, y una receta para un pastel de 10 personas lleva casi 200 gramos de mantequilla y pues es caro. Con los postres, la gente se anima porque puede ser más barato que comprar un pastel”.

Cabe señalar que evitar el alza de precios para no afectar las ganancias de los negocios es una tarea complicada, y para los emprendedores no es una opción reducir las porciones de los panes o postres. De hecho, buscan la posibilidad de utilizar harina como plátano o claras de huevo envasadas como alternativa. Sin embargo, esto podría ser contraproducente, ya que se cambian las recetas y por consiguiente el sabor que ha sido de la preferencia de sus clientes.

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